Fulvio Marino presenta il suo nuovo libro “Pizza per tutti” (Mondadori Electa) dopo il successo del libro “Dalla terra al pane” uscito nel 2001 in cui sono descritte tecniche e ricette di panificazione moderna. Fulvio è mugnaio di terza generazione, responsabile delle Panetterie di Eataly nel mondo, noto volto televisivo e anche un appassionato formatore. Il suo impegno ha coinvolto sempre più negli anni il grande pubblico. Nel suo ultimo libro racconta tutti i segreti della pizza, scoperti e perfezionati in 24 anni di esperienza. Un volume adatto a tutti, da chi ha appena iniziato a creare le pizze a chi vuole divertirsi con diversi impasti e cotture.
Durante l’incontro Fulvio risponde ad alcune domande tra le più frequenti sull’argomento.
Si può congelare il lievito di birra?
“È importante sapere che il lievito di birra congelato, il panetto (che è composto dal 75% di acqua), una volta scongelato perde il 50% di efficacia; quindi, se la ricetta ne richiede 5gr, ne dovremmo metterne 10 gr”.
È indispensabile l’utilizzo del forno a legna?
“Quello che conta è la temperatura che arriva sulla pasta, con la cottura nel forno a legna è più facile raggiungere alte temperature. Bisogna però saperlo utilizzare bene e nel libro viene spiegato come fare”.
Quando bisogna aggiungere la mozzarella sulla pizza?
“Se la cottura dura 2-3 minuti può essere aggiunta subito invece se si utilizza un forno elettrico casalingo, i tempi di cottura si allungano ed è consigliabile metterla negli ultimi minuti. Se si usa il fiordilatte, si può metterlo a crudo ma attenzione a tagliarlo a pezzetti e farlo scolare così da non rilasciare troppa acqua”.
Come si può sostituire il lievito madre con il lievito di birra?
“Ogni ricetta può essere svolta con ciascun lievito, ma il risultato può essere diverso. Non esiste una conversione standard, ogni ricetta ha la sua conversione che viene riportata sul libro della pizza”.
